・・・づくし








       






      またまた、仕入れています





     抗生物質を使わずにストレスフリーで育てられた


     県産のブランド豚





     ” キビまる豚 ”








     今回も前回同様、丸ごと半頭仕入れてからお店で解体して


     部位ごとに適した調理をしています。








     今回、加工した物を全て盛り合わせた、“盛り合わせメニュー”。



     

     自家製ハム(骨付きのもも肉を丸ごと低温で10時間ほど火入れしています)

    
     無添加ベーコン(1週間塩漬けして熟成させてからゆっくりスモークしています)

    
     ポルケッタ(バラ肉をにんにくとハーブで1番マリネしてから低温でロースト)

     
     自家製パテ(色々な部位を使って仕上げてから1週間ほど熟成)

    
     豚皮のスモーク(自家製ハムの皮を使ってスモーク)


    




     オススメの盛り合わせメニュー。


     (内容は変更になることもあります)



    

     キビまる豚づくしを、是非お楽しみください。


































オードブル









               







       シュガーホールの演奏会の間に、軽くつまめる物をとの



       ご注文を頂きました。




    
       自家製パンのパニーノや、豚肉のパテ、ホワイトチョコクリームを


       詰めたプチシューなどなど。





       普段の軽食とはちょっと違った物をと考えてご用意しました。






    
       楽しい演奏会を過ごせていればと思います。











       ご予算に応じて、オードブルのご注文承ります。

















































1st Birthday  オードブル










         






        お子様の1歳のバースデーのお祝用にとオードブルと



        ケーキの御注文を頂きました。








         






        家族、親族揃ってのお祝の食事。





   
   

       箱を開けた瞬間に皆が笑顔になれるような物、


       皆に楽しんで食べてもらえるような物をと思いながら作ります。








      
       お祝の席用のご注文を頂くことはうれしい限りです。







      ありがとうございます。










































 


オードブル









         











         











         








































オードブル








       
 








       










       










      ご予算に応じて、オードブルのご注文を承ります。






      お祝い事等に是非ご利用ください。





































































紅イモのニョッキ








      






      

        BE NATURALらしいメニュー。





        県産の紅イモを使ったニョッキ。







        ローズマリーを使ったシンプルなクリームソースで。








       (イタリアの各地でマンマから習ったじゃがいものニョッキを

        紅イモを使って、BE NATURALのスタイルで)







       1度食べた方も、まだ食べていない方も是非お試しください。







































       


できました








         







         出来ました。








        ” キビまる豚 ” を使った色々メニュー。






   
       丸ごと仕入れてお店で解体したものを、部位ごとに

       調理しました。




  



 無添加ベーコン   1週間塩漬けしたバラ肉をゆっくりスモークしています


 自家製ハム   もも肉を骨付きのまま丸ごとゆっくり低温でボイルして仕上げています


 リエット  端屑肉など色々な部位を白ワインを使ってやわらかくなるまで煮込んでペースト状に
   

 豚足と海老のパテ ゆっくり煮込んだ豚足をほぐしてから煮汁で海老と一緒に固めています




    

    あれもこれも食べたいという方へ、少しづつ盛り合わせた物もご用意しています。

    (盛り合わせ内容はその時によって変わります)




   



    期間限定のサイドメニューでお出ししていますので、是非是非お試しください。































やってきました










              




            

             とうとうやってきました。




     

   
     豚の半身。



    (半身で約40kg)






     


      

      解体から加工まで全て(頭から足その他全ての部位を、部位ごとに適した

      加工が)できるようになりたいとずっと思っていたのが実現。


     


      (研修で訪れたフランスやイタリアの田舎では、自分で豚を飼育して

      あますところなく加工していたので、いつかはお店でもとずっと思っていました)



       

  





             







      先ずは、部位ごとに解体していく所から。





     (以前2度ほど解体を見させてもらい、教えてもらったことがあるので

     それを思い出しながらの解体)




   
     前足、後ろ足、バラ、ロース、肩ロース、などなど








     まだまだ綺麗にうまくはいかないけれど、何とか部位ごとに解体。








     解体の後は加工。



     バラはベーコンに、ももはボイルハムに、端屑肉はリエットにと、

     部位ごとに上手く加工していけるように、練習。




     



    それにしても、40kgもの豚肉、どうしましょう。





  

    
    仕入れ値も高額なので、ロスを出さないようにしなければ・・・・



    (と言っても、初めは失敗することを覚悟ですが)  




    とりあえずもも肉はボイルハム用にソミュール液に漬け込んであるので、


    (豚を解体したのは1週間前だったのでそろそろ仕上げ段階に入っている

    部位もあります)運が良ければ(上手に出来れば)メニューに登場するかも知れません。





    期待せずにお待ちください。









   
































    















     




古酒(クースー) ワイン








      






      古酒(クースー)入荷しました。





      1988年のボーヌ


 
      1991年のキャンティ


  
      1990年のビィーニャ ボディオ





      少しお値段は高くなりますが、ぜひお試し下さい。






      ボトルはなかなか手が出せないという方へ、1996年の

      ブルゴーニュをグラスでしばらくお出し致します。

      数量限定になりますがお試しください。
































 






     





    


ロースト長葱のマリネ









       






   

     
     
      長葱をグリルして赤ワインビネガーベースのマリネ液に漬け込んだ


     
      さっぱりマリネ。




      
    
      メニュー用に仕込んでおいても、ついついつまみ食いしてしまったり


      まかないで食べてしまったりと、数を減らしてしまうほど好きなマリネ。





 
      ワインやビールともぴったり。






      この頃のサイドオーダーメニューの1品。






     


      ランチ、ディナーでのもう1皿としてお召し上がりください。



     (その他イワシの自家製スモークや軽く焦がしたカマンベールチーズ

      に自家製の赤ワインとリンゴのジャムを添えた、”焼きチーズと自家製

      ジャムなどなど。サイドメニューオススメです)































 



  

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